Module 1 : Les bases de la microbiologie

• Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures), le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes, la répartition des microorganismes dans les aliments
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments

Module 2 :  La méthode HACCP

• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des nonconformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
• Les principes de la méthode HACCP : 7 principes et 12 étapes

Module 3 : Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir

• Réception des marchandises : Points clés de contrôles, Fiche à réception
• Stockage : températures règlementaires, études d’erreurs, exemple de rangement
• Préparations chaudes : Points clés de contrôle et maîtrise, suivi du contrôle des huiles
• Préparations froides : Points clés de contrôle et maîtrise, décontamination des végétaux, cas particuliers des salades composées et pâtisseries
• Plan de nettoyage et désinfection : Points clés de contrôle et maîtrise, construction du plan, techniques de nettoyage