Module 1 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• La traçabilité
• Les dangers et risques potentiels : biologiques, physiques, chimiques

Module 2 : Les bonnes pratiques de l’hygiène

• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson
   o Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale)
   o Les procédures de congélation/décongélation
   o Principes généraux de la chaine du froid et de la liaison chaude
   o L’organisation, le rangement du réfrigérateur et du congélateur

Module 3 : Réalisation des protocoles HACCP

• Les produits laitiers
• Les œufs et ovoproduits
• Les viandes et charcuteries
• Les plats cuisinés réfrigérés
• Les conserves
• Les fruits et légumes
• Préparations chaudes : points clés de contrôle et maîtrise
• Préparations froides : points clés de contrôle et maîtrise, décontamination des végétaux, cas particuliers des salades composées et pâtisseries

• Accompagnement à la mise en place des protocoles